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Le tiramisù n’a pas de père : il a une lignée
La véritable histoire du dessert italien le plus aimé au monde, racontée sans drapeaux.
L’ORIGINE
Chez Tiramisù Life, nous sommes avant tout des amoureux de ce dessert. Quand on nous demande qui a inventé le tiramisù, nous n’éprouvons pas le besoin de couronner un père unique. Nous préférons raconter quelque chose de plus beau et, surtout, de plus vrai : le tiramisù est une synthèse — l’union, au fil des siècles, du sentiment italien pour les choses bien faites.
Presque rien de ce que le monde admire n’est né d’une seule main. Comme les grandes idées, le tiramisù a pris forme geste après geste, dans des cuisines nobles et paysannes, en Vénétie et au Frioul, jusqu’à ce que quelques mains rassemblent le tout dans la coupe que nous reconnaissons aujourd’hui.
Un dessert qui est une petite carte de l’Italie
Si l’on démonte avec soin un tiramisù, chaque ingrédient parle d’une région différente. Et le plus curieux, c’est qu’aucun des principaux n’est de Vénétie, la terre qui lui donne aujourd’hui son nom.
LE VOYAGE DE CHAQUE INGRÉDIENT
Tout commence par un geste humble : le jaune d’œuf battu avec du sucre, le sbatudin que les grands-mères du nord donnaient aux enfants et aux convalescents. Son cousin raffiné est le zabaione, codifié dans les cours de Turin (Piémont) dès le XVIe siècle.
De ce même Piémont, terre de la Maison de Savoie, viennent les savoiardi, créés en 1348. Le mascarpone est lombard — il apparaît par écrit en 1477. Le sucre est arrivé d’Orient par des mains arabes jusqu’en Sicile, et Venise en a fait commerce ; par Venise est aussi arrivé le café — dont le grain n’est pas italien, mais dont la torréfaction l’est. Et le cacao, américain, est entré en Italie par Turin en 1559.
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La lignée, année après année
Une rivière aux nombreux affluents. Voici les dates qui l’expliquent.
Renaissance
Le mascarpone sucré, gourmandise aristocratique de la basse Lombardie.
1348
Naissance des savoiardi à la cour d’Amédée VI de Savoie (Piémont).
1477
Première mention écrite du mascarpone (Pantaleone da Confienza).
1559
Le cacao arrive à Turin avec Emmanuel-Philibert de Savoie.
1826
Un livre de cuisine réunit déjà œuf, sucre, mascarpone et biscuit.
XIXe siècle
Marca Trevigiana autrichienne : la lignée noble Tiretta–Salsa (Giuseppina Tiretta, 1829–1917).
Années 1930
Des revues publient des crèmes de mascarpone au café et aux savoiardi.
1951
Frioul : Norma Pielli et Beppino Del Fabbro réinventent le « Dolce Torino » à l’Albergo Roma de Tolmezzo.
1952
Menu de l’Albergo Roma : le dessert apparaît comme « Trancia al mascarpone » — le plus ancien document daté.
1968
Giovanni Comisso transmet la mémoire familiale au professeur Manlio Brusatin.
1969–1972
Trévise, Alle Beccherie : Alba Campeol et Roberto « Loli » Linguanotto fixent la version canonique et le nom « Tiramesù ».
1981
Giuseppe Maffioli publie la recette trévisane.
2010 · 2017
Dépôt notarié de l’Accademia (Trévise) · reconnaissance PAT au Frioul.
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Ceux qui l’ont rendu possible
Non pas un père, mais plusieurs mères et pères, dans deux régions et deux siècles.
Les Campeol · Loli Linguanotto
Trévise · 1969–1972
Au restaurant Alle Beccherie, Alba Campeol et le pâtissier Roberto « Loli » Linguanotto (1943–2024) codifient la version qui a fait le tour du monde, à partir du sbatutìn que la belle-mère préparait à Alba. Leur recette est enregistrée à l’Accademia Italiana della Cucina (privée) et fut diffusée par Giuseppe Maffioli en 1981. La plus célèbre — bien que la Vénétie n’ait obtenu aucun sceau officiel.
La lignée Tiretta–Salsa–Comisso
Trévise · XIXe siècle
Noblesse trévisane. Giuseppina Tiretta (1829–1917), descendante du comte Odoardo Tiretta —rival de Casanova—, était dévouée à un dessert qu’elle appelait « tìrame-sospiro-sù ». Son petit-fils, l’écrivain Giovanni Comisso (1895–1969), transmit la mémoire familiale au professeur Manlio Brusatin en 1968. La racine la plus ancienne, racontée comme mémoire.
Norma Pielli · Beppino Del Fabbro
Frioul · Tolmezzo (Carnie)
À l’Albergo Roma —qu’ils ont tenu de 1947 à 1969— Norma réinvente le « Dolce Torino » avec du mascarpone et des savoiardi trempés dans le café ; son mari Beppino lui donne son nom. Le plus ancien document est un menu du 9 avril 1952, où il figure comme « Trancia al mascarpone ». La version carnique, reconnue officiellement.
Mario Cosolo · Al Vetturino
Frioul · Pieris (Gorizia)
Pâtissier formé à la Pirona de Trieste. Sa Coppa Vetturino —un semifreddo de zabaione— il la sert au restaurant familial Al Vetturino dès 1939, et la rebaptise « Tirime su » en 1947. La version gorizienne, reconnue officiellement.
OÙ REPOSE LA PREUVE
La seule reconnaissance officielle d’un gouvernement est celle du Frioul-Vénétie julienne : le Ministère a inscrit le tiramisù —dans ses deux versions frioulanes, carnique et gorizienne— sur la liste des Produits agroalimentaires traditionnels, par décret publié au Journal officiel (Gazzetta Ufficiale) le 29 juillet 2017. Trévise, en revanche, possède l’enregistrement privé de sa recette à l’Accademia Italiana della Cucina et la plus grande notoriété, mais la Vénétie n’a obtenu aucun sceau officiel. Nous le racontons tel quel : la notoriété est trévisane ; le sceau officiel, frioulan ; et la racine, chorale.
DEUX FAÇONS DE LE RACONTER
Deux façons de raconter cette histoire coexistent, sans se quereller. Il y a ce qui se raconte — la mémoire des Tiretta et des Salsa que Comisso se rappelait enfant, ou le sbatutìn de la belle-mère d’Alba Campeol. Et il y a ce qui fut écrit et déposé — la recette protégée par l’Accademia Italiana della Cucina en 2010, et la reconnaissance frioulane de 2017. L’une émeut ; l’autre documente. Nous offrons les deux, en disant toujours laquelle est laquelle.
Le génie de Trévise : unir
Le Piémont a apporté le biscuit et le battage ; la Lombardie, le fromage ; Venise, le café et le sucre ; l’Amérique, le cacao. Ce que Trévise a apporté, c’est le plus difficile : l’union — réunir les pièces, remplacer la liqueur par le café et lui donner un nom irrésistible, tiramisù : « relève-moi ».
En plein Eixample de Barcelone, nous le faisons fatto a mano. Nous ne servons pas seulement un dessert : nous servons il sentimento d’Italia.
NOTRE POINT DE VUE
Chez Tiramisù Life, après avoir étudié en profondeur les différents points de vue sur notre dessert préféré, voici ce que nous pensons. Il y eut des précurseurs —comme la « Trancia al mascarpone » de l’Albergo Roma—, mais c’étaient plutôt des prototypes, pas le tiramisù que nous connaissons aujourd’hui. Au fil des années, la recette s’est affinée, et celui qui l’a diffusée dans le monde entier comme le tiramisù que nous reconnaissons, ce fut Trévise, en Vénétie. Pourtant, pour nous, le tiramisù demeure l’union de plusieurs régions —Lombardie, Piémont, Frioul et Vénétie—. Nous nous inspirons de tout ce savoir et élaborons notre propre version, ici à Barcelone ; et au bout du compte, c’est vous qui décidez si c’est un bon tiramisù, en le goûtant. Et l’histoire continue.
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